쇠고기가 고장나면 시큼하고 악취가 나고, 눈에 띄는 시큼한 맛이 난다. 변질된 쇠고기는 가벼운 비린내가 나고, 고기가 썩으면 심한 신맛이 난다. 변질된 쇠고기 근육은 색깔이 어둡고 지방은 녹색이다. 쇠고기는 냄새가 났지만 이미 망가졌다. 나는 먹지 말 것을 제안한다. 신선한 고기의 외관은 약간 건조하거나 축축하고, 절단면은 약간 젖고, 손은 기름을 만지지만, 끈적이지는 않다. 육류의 부패가 변질된 후 미생물의 번식으로 인해 걸쭉한 대사물이 생긴다. 고기 반죽을 끈적하게 하거나 심지어 질질 끌게 한다. 끈적끈적한 고기 표면은 부패의 시작의 상징이다. 쇠고기가 변질된 후, 대량의 세균이 초과 성장하였다. 이러한 대량의 기준치를 초과하는 균락은 건강을 해칠 수 있다.