운영 요점:
사과를 깎고 마음을 파다.
과일 껍질 벗기기로 껍질을 벗기고 칼로 반으로 자른 다음 핵칼로 핵을 파다. 껍질을 벗기는 것도 칼이나 잿물로 수동으로 완성할 수 있다. [1]
갈색변화와 보색
사과는 0.5cm 두께, 2cm 길이의 작은 조각으로 썰어 디자인 방법에 따라 갈변 정도를 조절한다. 사과의 자연효소 갈변과 갈변 시간을 조절하여 과육이 다른 색단의 색깔을 형성하게 한 다음, 다른 방법으로 신속하게 고정시켜 갈변의 온도, 시간, 고정방법을 결정하였다.
물리치다
서로 다른 색상 변환과 고색 방법으로 처리한 펄프는 각각 펄프기로 펄프를 친다. [1]
조미료
과육과 사탕수수 1:0.5 의 비율에 따라 0.3% 구연산으로 pH 값을 조절하여 잼의 맛을 조절한다.
집중 (주의)
과육을 스테인리스강 냄비에 가열하여 농축하고, 끓이면서 설탕을 넣고, 수용성 고형물 함량이 55% 에 이를 때까지, 잘 알려진 구연산도 넣고, 냄비가 나오기 0.5h 전에 구연산도 넣어 설탕과 산이 설탕과 산을 첨가해 지나치게 많은 전환당을 만들어 갈색변화를 일으키는 것을 방지하며, 효소 갈색변화 조절 효과에 영향을 미친다. [1]
충전제
농축 잼을 깨끗이 씻은 잼병에 담아 뜨거울 때 밀봉한다.
살균 냉각
가공한 잼 제품을 끓는 물에 65438 05 분 동안 살균하고 실온으로 빠르게 냉각시켜 완제품을 얻습니다. [1]
향상된 사과 소스 가공 프로세스 편집기
설비의 현대화도가 높아짐에 따라, 사과소스의 생산공예를 개선하여 사람들의 제품 품질과 품질에 대한 높은 요구를 만족시킬 필요가 있다. [2]
풀을 먹인 후 직접 과육을 농축하다.
보통 애플이 풀을 먹인 후의 당량은 15% 정도이며 직접 열법으로 농축된다. 농축할 때는 프라이팬을 끼워서 가열 시간을 줄여서 타는 것을 방지하는 것이 가장 좋다. 과육에 당분이 30% 정도 함유되어 있을 때 농축이 완성된다.
한 번 농축한 후 설탕을 직접 넣는다.
농축 과즙은 당량이 높지 않아 적당량의 설탕을 첨가해야 한다. 농축과액에 농축당수를 넣으면 농축시간이 늘어나 건당을 직접 넣는 방법을 사용할 수 있다.
가열 과정을 줄여 제품의 원래 상태와 풍미를 유지하다.
현재 가공설비가 선진적이어서 진공연화 펄프를 할 필요가 없어 효소의 활성성과 변색을 억제하는 데 효과적이다. 전통적인 공정은 사과 소스를 가공하는데, 제품을 가열하는 과정이 있는데, 20% 정도의 물을 넣고 가열 과정에서 증발해야 한다. 개선된 공예는 가열 연화 고리를 제거하여 제품의 한 번의 가열 과정을 줄이고, 에너지 소비를 피하고, 제품의 생산주기를 단축하고, 생산비용을 낮추는 것과 같다. 동시에 제품의 원래 맛과 고유의 영양성분을 유지하는 데 유리하다. 현대 제품의 가공 이념은 제품의 원래 상태와 풍미에 대한 파괴를 최소화하는 것이다. [2]
농축 시간을 줄여서 타는 현상을 피하다.
농도와 설탕 첨가 과정을 비교 실험하였다.
1) 박동 및 직접 농축;
2) 박동 후 농축 성분. 펄프를 두드린 후 재료를 농축하는 방법으로, 과즙의 당량은 비교적 높지만, 농축과정에서 두 가지 단점이 있다. 과즙의 당량이 높으면 수분에 속박작용이 있고, 수분 증발의 난이도를 증가시켜 농축시간을 약1/3 로 연장한다. 당량이 높으면 농축 과정이 쉽게 타거나 잼이 쉽게 넘쳐 조작에 불편을 끼칩니다. 펄프를 두드린 후 직접 과육을 농축할 때 당분이 낮기 때문에 수분이 빨리 증발하여 타지 않는다. [2]
배기 시간을 절약하고 가공주기를 단축하다.
농축 사과잼 온도는105 ~106 C 에 달하며 직접 통조림을 담은 후 온도가 75 C 이상에 달해 배기 시간을 절약할 수 있다. 살균을 직접 봉인할 때는 예열할 필요가 없고 제품의 살균 시간을 단축시켜 전체 제품의 가공주기를 단축한다. [2]
자체 제작 방법 편집
원료
사과 200g, 설탕 60g (설탕의 양은 사과가 껍질을 벗기고 핵을 제거한 후 3 분의 1 정도 조절됨), 소금물 적당량.
연습 1
각종 사과잼
각종 사과 소스 (16 장)
1, 껍질을 벗기고, 핵을 제거하고, 작은 조각, 작은 조각, 또는 작은 조각으로 자르고, 담염수로 15 분 담가 레몬을 사용할 예정입니다.
2. 사과를 소금물에서 꺼내서 작은 국솥에 넣는다. 절대 쇠솥을 쓰지 마라. 물 반 주전자를 넣고 사과량의 1/3 부터 1/2 까지 넣는다. 이런 설탕은 오랫동안 신선하게 유지할 수 있다. 3. 사과까지 끓여 투명하고 달콤한 향을 풍기며 남은 설탕을 넣고 단맛을 조절한다.
4. 잼이 광택이 나서 녹으면 뜨거운 물로 멸균한 항아리 (뜨거울 때 병을 담는다) 에 넣을 수 있다.
팁: 시큼한 사과를 원료로 선택하는 것이 좋습니다. 사과가 신맛이 없다면 레몬즙을 적당히 넣어 신맛을 높일 수 있다.