요리전문입학시험대강 조회수: 94 회 시간: 2006 년 2 월 27 일 14: 18: 45 일, 중국식 요리 기교, 중국식 국수 기교, 요리 원료 지식, 요리 영양과 위생, 현대식 외식 관리 5 가지 핵심 과정을 포함한다. 수험생의 관련 기초이론, 기초지식, 기본방법에 대한 이해와 숙달 능력, 그리고 이러한 이론, 지식, 방법을 종합적으로 운용하여 실제 문제를 해결할 수 있는 능력을 주로 테스트합니다. 시험 형식은 전문 이론과 기술 테스트로 나뉜다. 이론시험은 필기시험 폐권 형식을 취하고, 기술시험은 본 전공이 규정한 시험 내용의 실제 조작 수준에 따라 점수시험 형식을 취한다. 둘째, 필기시험 시험지 구조 (1) 시험지 내용은 중화요리 기술의 약 40% 를 차지한다. 중국 국수 기술은 약 20% 를 차지합니다. 요리 재료 지식은 약 20% 를 차지합니다. 요리 영양과 위생은 약10% 를 차지한다. 현대음식관리의 기초는 약 10% 를 차지한다. (2) 시험지 유형과 비율 중 약 65,438+00% 의 객관식 문제 객관식 질문은 약10% 를 차지합니다. 판단문제는 약10% 를 차지한다. 빈 칸 채우기 문제는 약10% 를 차지합니다. 명사 해석 문제는 약10% 를 차지합니다. 간답은 약 30% 를 차지합니다. 논문 제목은 약10% 를 차지한다. 사례 분석 문제는 약 10% 를 차지합니다. (3) 시험 문제의 난이도는 상대적으로 쉽고 약 60% 를 차지한다. 중간 난이도 문제는 약 30% 를 차지한다. 비교적 어려운 문제가 10% 정도를 차지한다. 셋째, 필기시험 내용 및 중국식 요리 기술 요구 (1) 중국식 요리 개요 1. 요리의 개념을 이해하고 요리의 의미와 역할을 이해하다. 중국 요리의 기원과 발전에 익숙합니다. 3. 중국 요리의 특징, 주요 지방 풍미유파와 허베이 요리를 마스터하다. (2) 신선한 요리 원료 초가공 1. 생원료 초가공의 개념과 각종 생원료의 기본 요구 사항을 숙지하다. 2. 자주 사용하는 채소의 세척, 정리, 가공 방법 및 품질 요구 사항을 이해합니다. 수산물 도살, 비늘 제거, 제왕절개의 가공 방법 및 품질 기준을 자주 사용한다. 3. 가금류의 도살, 청소, 개장의 가공 절차와 가축의 내장과 사지의 예비 가공 방법을 파악하다. (3) 나이프 스푼 기술 1. 요리에서 칼 숟가락공의 역할과 기본 요구 사항을 이해하다. 2. 자주 사용하는 칼과 숟가락의 종류와 응용. 3. 칼공과 칼법의 개념, 칼법의 분류와 적용. 4. 자주 쓰는 꽃칼의 깎기와 가공. (4) 고기와 양념 탈골 1. 육류와 재료 탈골의 기본 요구 사항을 숙지하다. 2. 흔히 볼 수 있는 수산물, 새, 가축, 정재 탈골 가공 절차를 익힙니다. (e) 건화물 원료 상승 1. 건화물 원료 상승의 개념, 방법 및 요구 사항을 이해하다. 2. 건화물 원료 상승의 운영 과정을 숙지하고 파악하십시오. 3. 건화물 원료 상승의 원리를 이해하다. (6) 조리 원료의 예비 조리 처리 1. 요리 원료의 예비 요리 처리의 의미를 이해하다. 2. 요리 재료를 미리 삶는 각종 방법의 개념, 작용, 원리 및 주의사항을 숙지한다. 3. 요리 원료 사전 조리 처리 방법의 기본 요구 사항과 조작 요령을 익힙니다. (7) 뜨거운 요리, 반찬 지식 1. 반찬의 개념과 종류를 이해하다. 반찬의 방법과 기본 요구 사항을 파악하십시오. 요리 이름 명명 방법 및 요구 사항을 이해합니다. (8) 온도 1. 온도의 개념과 화력의 식별을 파악하다. 2. 서로 다른 열 전달 매체와 방법이 조리 원료에 미치는 영향과 조리 과정에서 원료의 변화에 익숙하다. 온도 측정 방법 및 원리를 마스터하십시오. (9) 조미료 1. 미각과 미각의 분류를 파악하다. 조미료의 기능과 원리에 익숙합니다. (10) 수프 만들기 1. 국을 만드는 의미와 개념을 이해하다. 수프 분류 및 생산 단계에 익숙합니다. 3. 성탕의 기본 원리와 조작 요령을 이해합니다. (1 1) 사이징, 페이스트, 농축 1. 풀을 먹이고 풀을 바르며 걸쭉하게 하는 데 사용되는 원료를 이해하다. 2. 사이징, 페이스트, 걸쭉한 개념과 요리에서의 역할을 이해합니다. 3. 사이징, 페이스트, 걸쭉한 차이, 각각의 종류, 용도, 조작 요령을 파악합니다. (12) 따뜻한 요리법 1. 뜨거운 요리 방법의 개념과 분류 방법에 익숙하다. 일반적인 요리 방법의 단계와 특성을 이해하십시오. 일반적인 요리 방법의 핵심 작업을 파악하고 적용하십시오. (13) 핫 요리 로드 1. 뜨거운 채소 장판의 요구에 익숙하다. 식품 용기의 유형과 용도를 이해하십시오. 컨테이너와 요리의 일치 원칙을 파악하십시오. (14) 연회 지식 1. 연회의 의미, 역할, 유형을 이해하다. 2. 연회 요리 준비 방법을 익힙니다. 3. 연회 요리 서빙 순서와 연회 메뉴 디자인의 기본 요구 사항을 숙지합니다. 중국식 패스트리 기술 (1) 패스트리 제작 기본 사항 1. 중국 패스트리 제작의 발전을 이해하다. 2. 패스트리 제작의 지위와 역할을 이해합니다. 3. 떡의 분류를 파악하다 (원료, 최숙법, 모양, 소, 맛에 따라). 4. 떡의 주요 풍미 유파 (광식, 경식, 수식 과자) 의 특징을 파악하다. (2) 반죽 준비 기술 1. 반죽의 역할을 이해하다. 2. 반죽의 분류 (물무침, 푹신함, 바삭함 등 각종 반죽) 를 파악합니다. 3. 마스터 반죽의 특성을 이해합니다. 4. 주반죽의 형성 원리를 이해합니다. 5. 혼합수반죽 (냉수, 온수, 온수) 을 만드는 방법을 익힙니다. 6. 발효 (생물학, 화학, 물리) 반죽을 만드는 방법을 익힙니다. 7. 떡을 만드는 방법 (베이킹 파우더, 수면, 수유면) 을 익힙니다. (3) 충전 기술 1. 충전재의 개념과 분류에 익숙하다. 2. 일반적으로 사용되는 충전재의 품종과 제작을 파악하십시오. (4) 다양한 모델링 기술 1. 성형의 개념과 분류를 파악하다. 다양한 성형 기술 및 적용 범위를 파악하십시오. (5) 성숙한 기술 1. 성숙한 개념, 의미 및 역할을 파악하십시오. 2. 흔히 볼 수 있는 성숙한 기술을 습득하다. (VI) 패스트리 조합 및 응용 1. 떡의 조합, 응용 및 의미에 익숙하다. 2. 연회 생과자 구성의 요령을 터득하다. 요리 재료 지식 (1) 요리 재료 기초 1. 요리 재료의 분류 방법, 품질 요구 사항 및 화학 성분에 익숙하다. 요리 재료의 선택, 품질 평가 및 저장을 마스터하십시오. (2) 곡류 1. 곡물의 개념, 조직 구조, 화학 성분, 분류 및 요리 응용에 익숙하다. 2. 곡물 원료와 곡물 제품의 이름, 산지, 생산계절, 판매계절, 성격, 특성, 요리 응용을 파악하다. 곡물 원료의 품질 확인 및 저장을 마스터하십시오. (3) 야채 1. 채소 원료의 개념, 화학 성분, 분류 방법 및 요리 응용에 익숙하다. 2. 채소 원료와 채소 제품의 이름, 산지, 계절, 계절, 성격, 특성 및 요리 응용에 익숙하다. 야채 원료의 품질 확인 및 저장을 마스터하십시오. (4) 가축 1. 가축 원료의 개념, 조직 구조, 화학 성분, 분류 및 요리 응용에 익숙하다. 2. 가축원료와 가축육제품의 이름, 산지, 계절, 성질, 특징 및 요리 응용을 이해하다. 3. 우유와 계란의 개념, 화학성분, 성질과 특징, 그리고 계란의 구조에 익숙합니다. 4. 우유 및 유제품, 신선한 계란 및 계란 제품의 분류 및 요리 응용을 파악하다. 가축 및 가금류 원료의 품질 평가 및 저장을 마스터하십시오. (5) 수산물 1. 수산물 원료의 개념, 조직 구조, 화학 성분, 분류 및 요리 응용을 이해하다. 2. 상용수산물의 이름, 산지, 생산계절과 상장계절, 성격, 특징, 요리응용에 익숙하다. 수산 원료의 품질 확인 및 저장을 파악하십시오. (6) 건화물 1. 건화물 원료의 개념, 성질, 특성, 화학 성분, 분류 및 요리 응용을 이해하다. 2. 건화물 원료의 이름, 산지, 생산 상장계절, 성격, 특성 및 요리 응용에 익숙하다. 건화물 원료의 품질 확인 및 저장을 마스터하십시오. (7) 박테리아와 조류 1. 균조류 원료의 개념, 조직 구조, 화학 성분, 분류 및 요리 응용에 익숙하다. 2. 상용균조류 원료의 이름, 출처, 계절, 성격, 특성 및 요리 응용을 파악하다. 박테리아 조류 원료의 품질 확인 및 저장을 마스터하십시오. (8) 조미료 1. 조미료 원료의 개념, 화학 성분, 분류 및 요리 응용을 이해하다. 2. 조미료 원료의 이름, 산지, 계절, 성격, 특성 및 요리 응용에 익숙하다. 조미료 원료의 품질 확인 및 저장을 마스터하십시오. (9) 조조 1. 조조 원료의 개념, 화학 성분 및 분류에 익숙하다. 2. 조조 원료의 이름, 산지, 계절, 성격, 특성 및 요리 응용을 이해하다. 3. 조조 원료의 품질 감정 및 보관을 마스터하다. 요리 영양 및 위생 (1) 영양학 기초 1. 설탕, 지방, 단백질, 비타민, 무기염, 물 등 6 가지 영양소의 종류, 성질, 생리 기능을 파악하다. 6 가지 영양소 사이의 관계를 이해하십시오. 3. 열량 계산 방법을 터득합니다. 4. 음식의 소화 흡수를 이해합니다. (2) 각종 요리 재료의 영양가 1. 요리 재료의 분류, 영양 성분 및 특징을 이해하다. 2. 주요 요리 원료 (곡물, 콩 및 그 제품, 야채, 가축, 가금류, 계란 및 우유, 수산물 및 과일) 의 영양가를 파악하십시오. (3) 합리적인 요리, 균형 잡힌 식사 1. 합리적인 요리와 균형 잡힌 식사의 목적과 의미를 이해하다. 합리적인 요리와 균형 잡힌 식단의 개념을 이해하십시오. (4) 식품 위생 기본 사항 1. 음식의 보존과 보존을 이해하다. 2. 식품 오염 및 악화의 원인 및 예방 조치. (1) 미생물을 이해하다. (2) 식품 오염, 부패, 변질의 원인을 파악하다. (3) 식품 오염과 변질을 방지하기위한 조치를 파악하십시오. (5) 각종 요리 재료 위생 1. 곡물, 콩, 콩제품, 채소, 가축고기, 계란, 우유, 수산물, 과일의 기본 위생 기준을 파악하다. 2. 요리 재료의 변질을 방지하는 주요 방법을 익힙니다. (6) 식중독과 흔한 음식질환 예방 1. 흔한 식습관 질환을 알아보다. 식중독에 대한 일반 지식을 습득하십시오. 3. 흔한 식중독과 흔한 식질환 예방 방법을 익힙니다. ㈦ 식품 위생 및 규정 1. 식품 위생의 의미를 이해하고' 오사' 위생 제도를 실시하다. 2.' 식품위생법' 의 기본 내용을 숙지하고 실천에서 엄격히 준수한다. 현대음식관리의 기초 (1) 현대음식관리의 기초 1. 현대 음식 관리의 개념과 특징을 파악하다. 현대 케이터링 관리의 내용과 방법을 파악하십시오. 현대 케이터링 관리의 발전을 이해하십시오. 오늘의 케이터링 관리의 발전 추세와 동향을 이해하십시오. (2) 주방 관리 1. 주방의 개념과 분류를 파악하다. 주방 관리의 의미와 역할을 이해하십시오. 부엌 관리 방법을 이해하십시오. 주방 조직 설립의 의의와 역할을 이해하십시오. 5. 주방 조직 형식을 이해합니다. 주방 조직의 직원 배치 방법을 이해하십시오. 7. 주방 설계 및 배치 요구 사항을 이해합니다. 8. 주방 배치 방법을 익히다. 9. 주방 설비의 개념과 구매 원칙을 이해합니다. 10. 주방 설비의 사용, 유지 관리 및 관리를 마스터하는 방법 및 조치. (3) 케이터링 제품의 총체적 품질 관리 1. 외식제품 품질의 개념을 이해하다. 2. 케이터링 제품 품질의 특성과 내용을 이해합니다. 취사 제품의 품질 분석 방법을 파악하십시오. 4. 식음료 제품 가공 단계의 품질 관리를 이해합니다. 재료 단계에서 케이터링 제품의 품질 관리를 이해합니다. 식음료 제품 요리 단계의 품질 관리를 마스터하십시오. 7. 주방 안전 위생 관리의 의의와 역할을 이해하다. 8. 주방 안전 위생 관리를 강화하는 방법과 조치를 숙지한다. (d) 케이터링 비용 관리 및 회계 1. 외식 원자재 구매 비용의 통제를 이해하다. 2. 외식 원자재 창고 비용 관리를 마스터하다. 취사 제품의 생산 비용을 통제하는 방법을 파악하십시오. 4. 케이터링 제품의 원가 요소 계산을 마스터하십시오. 취사 제품 원가 회계의 특성과 방법을 이해하십시오. 식음료 제품 가격 회계를 마스터하십시오. 넷째, 기술 테스트 (a) 콜드 디스크 맞춤법 1. 숙련되고 빠른 속도로 냉채 원료로 자주 쓰이는 싱글, 더블, 삼투, 사투, 모듬을 철자할 수 있다. 2. 서로 다른 요리 재료로 교묘하게 예술 모듬을 만든다. 3. 점수 항목: 나이프, 맛, 색상, 모양, 원료, 용기, 영양위생 등. (2) 식조각 1. 월계 모란 국화 등의 꽃을 능숙하게 조각할 수 있다. 간단한 새와 짐승 멜론을 조각하는 데 능숙합니다. 3. 채점 항목: 비례, 쉐이프, 섬세함, 사실주의, 위생 등. (3) 뜨거운 요리 만들기 1. 자주 사용하는 요리 방법을 익히고, 자주 사용하는 요리 방법을 사용하고, 능숙하게 요리를 한다. 또한 색깔, 향, 맛, 모양, 질, 기, 영양 등에 따라 다양한 요리의 다양한 요구 사항을 충족시킬 수 있다. 2. 제비뽑기로 채소정과 생선회로 새우볶음을 결정합니다. 고춧가루소고기볶음. 돼지 허리와 삼겹살을 볶다. 기름으로 고기를 볶다. 오징어를 볶다. 닭고기 볶음. 배추밤볶음채. 났습니다 돼지고기를 볶다. 찐 생선. 사오바나나. 북경장 고구마 안심조각. 닭 세 조각을 볶다. 잘게 썬 채소와 기름진 고기. 부용완자닭 조각. 4. 점수항목: 칼공, 식감, 질감, 향기, 색깔, 모양, 포장, 위생 등.