꿀의 주성분은 탄수화물이다. 이 가운데 고체 물질의 95 ~ 99.9% 는 설탕이다. 꿀 속의 당분은 총성분의 70 ~ 80% 를 차지한다. 꿀 속의 이 당류는 주로 단당 (포도당과 과당) 으로, 보통 꿀 총성분의 65% 이상을 차지한다. 그다음은 이당이고, 사탕당은 절대 우세한 이당으로, 함량은 0 ~ 8% 로 다양하며, 나머지는 엿, 주곡 이당류, 이엿, a.p 해조당, 느슨한 이당, 다시마 이당, 흑곰팡이 이당, 용담 이당 등이다. 또 삼당, 맥아삼당, 1- 면당, 면설탕, 과당 엿, 이맥아당, 이맥아당 등 소량의 다당이 있다.
꿀 속의 포도당과 과당은 복원성이 있기 때문에 환원당이라고 불린다.