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중국 음식 문화의 지역 특성, 진화 규칙 및인지 방법
이 글은 주로 중국 음식문화구 형성의 원인, 특징, 변화의 법칙을 논술하고 연구방법에 대해 몇 가지 견해를 제시했다.
음식 문화의 존재와 발전은 주로 두 가지 시스템 요소, 즉 자연 생태 환경과 문화 생태 환경에 달려 있다. 구오
질적인 차원에서 음식 문화는 주로 자연적 요인에 달려 있다. 국가 차원에서 주로 문화적 요인에 의해 제약을 받는다. 문장
중국은 일찍이 10000-4000 년 전부터 샤오미, 찹쌀, 밀 등' 오곡' 을 형성했다고 생각한다.
황하 유역 음식문화구, 장강 유역 음식문화구, 쌀을 주요 식품 원료로, 장강 유역 음식문화구.
중국 북부 초원 음식 문화 구역에는 고기와 치즈를 주요 음식으로 하는 세 가지 다른 스타일의 음식 문화 지역 유형이 있다. 또 다른 데이트 후
4 천년의 진화를 거쳐 19 말까지 오늘 중국 판도에 동북 화북 경진 황하가 나타났다.
1 1 하류, 황하 중류, 서북, 장강 하류, 장강 중류, 서남, 청장고원, 동남아속.
위치. 중국 역사상 폐쇄적인 소농 사회로 자급자족하는 자연경제를 바탕으로 음식 문화를 하고 있기 때문이다
그것은' 정체' 형식으로 존재하고,' 관성' 은 그것의 변화된 특징이다. 문장 (who) 는 연구 방법에 있어서 4 점을 파악해야 한다고 생각한다.
원칙: 1. 문헌 연구, 들판 민속조사, 모의 반복 등을 통해 역사의 진상을 재현하다. 둘째, 음식을
문화는 역사적으로 사상적이고 감정적인 활동으로 여겨진다. 셋째, 생산성과 과학 기술 수준은 음식 문화를 결정합니다.
민족 스타일의 주요 요인; 넷째, 냉정하고 공정하며 실사구시는 음식문화를 연구하기 위해 반드시 지켜야 할 원칙이다. 문장
또한 요리의 종류는 음식 문화의 물질 구성 중 하나일 뿐, 한 국가나 지역의 음식 문화의 주체가 아니라고 지적했다.
현재 중국 대륙의 음식문화에 대한 연구는 주로 대중도시의 호텔 호텔 경영 품종에 집중되고 있다. 그리고 이것.
어떤 요리는 농민과 같은 일반 백성도 아니고 시민의 주체도 아니며, 전국민의 일상생활에 속하지 않는다.
키워드: 중국 음식 문화 지역 민족 변천법 연구 방법
지역성은 문화의 기본 속성이다. 이는 문화학의 기본 이론이자 문화학자의 상식이어야 한다. 마찬가지로,
음식문화는 뚜렷한 지역성을 가지고 있으며, 이는 국제음식문화학자들의 일치된 인식이기도 하다. 지역적 관점에서 중국의 음식문화와 그 역사의 진화를 고찰하는 것은 작가가 줄곧 고수해 온 원칙적인 방법이다. 최근 10 년 동안 점점 더 많은 연구자들이 이 연구 방법을 주목하기 시작했고, 중국 음식문화학자들의 이 분야에 대한 연구 성과도 점차 증가하고 있다. 필자는 국내 10 여 개 성의 20 여 명의 학자와 합작한' 중국 음식문화 지역사' 프로젝트가 바로 이 이론 원칙과 방법의 구현이다. 본 프로젝트는 중국 역사상 형성된 동북, 경진, 황하 하류, 황하 중류, 화북, 서북, 청장고원, 서남, 창장 중류, 창장 중류, 동남 등 11 개 음식문화 장소를 연구 대상으로 각 음식문화장소 발전의 통사, * * * 총 12 권이다. 총서 전체는 약 600 만 자로 현재 출판을 고려하고 있다. 중국은 광활하고 자연지리의 차이가 크며 지역마다 음식 제작 방법과 내용이 다르고 다민족 원소의 존재와 그것들 사이의 문화적 차이 때문에 중국 내에는 다양한 스타일의 음식 문화 장소가 존재한다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 사람들의 음식 생산 활동이 끊임없이 발전함에 따라, 이러한 풍격이 각기 다른 음식 문화 장소는 느리고 점진적인 역사적 동태 과정에 처해 있다. 이런 역사의 존재를 이해하고 중국 음식문화의 소재지 역사 발전을 연구하는 것은 과거를 이해하는 데 필요할 뿐만 아니라 오늘을 이해하고 내일을 창조하는 데도 긍정적인 의미가 있다.
첫째, 중국 음식문화의 포지셔닝은 오랜 역사 속에서 점차 형성되어 시대의 발전에 따라 진화한다.
중국 음식사의 위치는 음식사의 시작과 함께 드러났다고 할 수 있다. 원시 인류가 의존하는 식품 원료는 전적으로' 하느님' 의 은사, 즉 자연에서 직접 얻는 것에 달려 있다. 따라서 이 때의 음식 문화적 특징은 기본적으로 사람들의 생활 활동 범위 내에 있는 동식물의 종류, 수량, 존재와 분포, 수원 등 자연요인에 의해 결정된다. 식품 원료는 천연적이며, 식품 형태는 기본적으로 원료의 자연 형태의 분할과 박리로, 원료가 거의 없거나 없는 재가공이다. 약 10,000 년 전, 원시 농업과 원시 축산업은 오늘날 중국의 판도에 나타났다. 원시 농업과 원시 축산업은 신석기 시대 말기, 즉 4000 여 년 전, 5000 년부터 6000 년까지의 긴 식량 생산과 식량 생활을 거쳐 중국 선사 시대 음식 문화의 지역적 특징이 눈에 띄게 형성되었다. 재배를 바탕으로 한 명확한 생산 방식과 식량을 주식으로 하는 경향이 점차 강화되는 것이다. 이 시기는 기장, 쌀 등 잡곡을 구조한 황하 유역 음식문화구, 쌀을 기본 음식으로 하는 장강 유역 음식문화구, 화북 광대초원의 목축사냥 음식문화구 등 세 가지 유형의 선사 문화구로 구체적으로 나타났다. 식품 원료의 광범위성을 감안해 볼 때, 이 글은 가장 결정적인 식품 품종만 논의하고, 과일과 채소, 가축과 가금류를 잠시 보류하고 있다.
황하 유역 등 북방 지역은 기장을 주요 식량 품종으로 하는 농업 문화대이다. 일반적으로 좁쌀과 기장은 같은 것으로 보고, 찹쌀은 찹쌀이 아니며, 기장은 보통 주로 좁쌀을 가리킨다. 고고학 자료에 따르면 샤오미는 중국에서 최초로 길들여 재배한 것으로 나타났다. 곡식의 길들이기와 재배는 신석기 시대 초기에 시작되었다. 샤오미의 조상은 개초이며, 선사 시대 황하 유역에 광범위하게 분포된 녹말 함량이 높은 야생식물이며, 황하 유역의 선사 시대 조상 야외채집 단계의 주요 식물성 음식이어야 한다. 식물 생태학의 관점에서 볼 때, 샤오미가 먼저 황하 유역의 선사 선민들에 의해 길들여진 것은 자연스럽다. 좁쌀은 다양한 성장 환경에 적응할 수 있으며, 자생력이 강하다. 잎면의 증발량이 적고 가뭄에 저항하는 작물이다. 가뭄이 들면 곡식의 잎이 수직으로 롤업되거나 가사되어 수분의 증발을 줄인다. 일단 수분을 얻으면 곧 생기를 회복하고 토양에 대한 요구도 높지 않아 황토고원에 강우량이 적고 가뭄이 잘 드는 생태 환경에 적합하다. 그래서 샤오미는 처음에는 길들이는 데 성공하여 중국 북방에서 4,5 천 년 동안 가장 중요한 식량 품종 1 이 되었다. 좁쌀은 껍질을 벗긴 후의 좁쌀로 영양가가 매우 높다. 더 중요한 것은 좁쌀이 튼튼한 껍데기는 방습 방충력이 강하여 보관하기 쉽다는 것이다. 중국은 세계에서 유일하게 샤오미에서 발전한 농업국이다.
지금까지 우리나라 고고학적 발견은 이미 황하 유역 신석기 시대 유적지와 무덤에서 초기 기장, 기장 껍질, 탄화기장 등 20 여 곳을 발견하였다. 그중 허베이 무안자산 유적지에서 발견된 양귀비 알갱이는 지금으로부터 7300 여 년이 되었다. 이 유적지 346 개 구덩이 중 88 개 구덩이에는 곡물 저장이 있는데, 보통 두께가 0.3 ~ 2 미터이고, 어떤 구덩이는 두께가 2.9 미터에 달한다. 퇴적물은 이미 썩었지만 출토할 때 여전히 일부 알갱이를 명확하게 식별할 수 있다. 어떤 사람들은 약 654.38+ 만 근으로 250 명이 1 년을 먹기에 충분하다고 추정한다. 이것은 지금까지 가장 오래된 초기 샤오미 식품이다. 자산 유적지에서 발견된 좁쌀은 중국과 세계에서 발견된 가장 오래된 재배 좁쌀 2 이다. 연구자들은 세계 각지에서 재배되는 절대 다수의 좁쌀 품종이 중국에서 재배한 좁쌀과 관련이 있을 가능성이 높다고 보편적으로 믿고 있다. 이 밖에도 안반파 유적지, 바오지 북수령, 활현 후추촌, 화북과 서북지역에 널리 분포하는 신석기시대 동굴, 집, 무덤에서도 기장의 유적이 발견됐다. 샤오미가 길들여진 이래 최근 만 년 동안 황하 유역의 광대한 지역 주민들의 주요 식품으로 20 세기까지 사용되어 왔다. 수천 년 동안 찬란한 황하 문명을 지탱해 온 좁쌀이라고 할 수 있다.
샤오미의 재배는 주부족과 깊은 연원을 가지고 있으며, 아마도 샤오미의 길들이는 재배도 주부족과 매우 중요한 연원을 가지고 있을 것이다. 주나이는 농경을 잘해서 흥성했고, 그 조상은 농경 경험이 풍부하여 우순에 의해 농관으로 임명되어' 교민 경작' 을 맡았는데, 이는 진나라와 한 시대 봉건국가 중앙정부에서 농업을 주관하는' 대농' 에 해당한다. 따라서 버려진 아들은 "후직" 이라고 불린다. 허우' 는 가장 높고 가장 큰 뜻이다. 진나라 시대에만 천자의 군은' 후후' 라고 부를 수 있고,' 기장' 은 기장이다. 즉, 저우 부족은 기장 기반 농업으로 시작되었고, 저우 사람들의 조상은 기장을 재배하는 전문가를 포기했다. 중국 역사에서 중국 문화를 가장 잘 대표하는 단어는' 국가',' 사회'-토지신과' 기장'-곡신의 조합이다. 제사 국가는 중국 선사 시대 이후의 문화 전통이다. 이런 문화는 농업일 뿐만 아니라 좁쌀이기도 한데, 좁쌀은 역사가 유구하며 깊은 속내를 가지고 있음을 알 수 있다. 이 점에서 중국 역사상 중앙정부의 소재지가 여름과 이후 3 천여 년 동안 황하 중하류 중앙선을 거의 떠나지 않았다는 사실을 연결한다면 생각을 자극할 수 있을 것이다. "국가" 라는 글자는 중국 역사상 줄곧 봉건 국가 정권의 대명사였으며, 중국의 수천 년 봉건 국가 정권의 기본 국책은 예외없이 모두' 농업 위주' 를 근거로 한다. 중국 역사상 이런 전형적인' 농업은 입국의 근본이다',' 농업은 입국의 근본이다' 는 사상 전통으로 황하 유역의 음식 문화 지역에서 유래했으며, 항상 황하 유역의 농업을 지지한다고 할 수 있다.
샤오미 외에, 하얀색은 또 다른 주요 식량 품종이다. 중국은 콩의 고향이고 콩은 중국의 특산물이다. 일찍이 신석기 시대부터 재배가 있었는데, 그 조상 야생 콩은 우리나라 남북에 광범위하게 분포되어 있다. 콩은 우리나라 최초로 길들여진 품종이지만 역사 문헌과 민속조사에 따르면 콩이 가장 먼저 길들여진 곳과 주요 식용 분포는 오랜 역사 기간 동안 북방 지역에 남아 있다. 선진전적에서 빈번하고 대량으로 나타나는' 백백',' 백백',' 사향' 은 모두 콩을 가리키며,' 사향' 은 종종 콩잎을 가리킨다. 찹쌀은 많은 콩류의 총칭 (), "옛말로 찹쌀, 한후에 콩이라고 부른다." 3000 년 전 콩류는 이미 중국인의 가장 중요한 식품 원료 중 하나가 되었다. 춘추전국시대의 문헌에 따르면,' 기장' 은 늘 병행한다.' 성현치성, 벼룩은 나갈 수 없고, 나무를 손질하고, 기장을 채취하고, 기장이 많고, 민족식이다.' " 4 "성현이 천하를 다스리고, 양귀비를 물과 불 같고, 양귀비가 물과 불 같다면, 사람이 어찌 인정에 가까이 가지 않을 수 있겠는가?" 5 "너의 마구간마는 백 번 타고, 모두 자수로 좁쌀을 먹는다." 6 등이 모두 예입니다. 찹쌀과 좁쌀은 모두 백성들의 생존의 밑거름이다. 먹이를 주는 날, "사람들은 콩쌀과 당불을 많이 먹는다" 7; 국가 식량비축도 이 두 가지 일에 기반을 두고 있는데, 제후들은' 적곡방기아' 때문에 백성들에게 원한을 품을지도 모른다. 8 기장을 먹는 사람은 농민이 아니라 "농사를 짓지 않고 땅을 가득 채운다" 고 합니다. 9. 상류층 회원들만이 일반인처럼 그들의 밥에 의지하지 않고 대대로 돌려주었다. "바생서" 에 따르면 춘추전국시대 북방 농민들은 "호수를 세고, 콩을 심고, 5 무 () 를 거느리고, 지금의 근본이기도 하다" 고 한다. 65,438+00 당시 전례에 따르면 가정전은 100 무, 5 식구의 콩밭은 25 무, 8 식구의 콩밭은 40 무, 즉 콩밭은 전체 농지의 25% 또는 40%, 콩은 선진시대 인민이 먹고, 물론 이것은 주로 북방 농구의 상황이다. 콩류 재배가 이렇게 높은 비율은 "콩이 나이를 잘 보전하기 때문에 나쁜 연경을 준비해야 하는 이유다" 고 말했다. 12 사람들은 이미 콩 생산량이 안정적이고, 보존하기 쉽고, 배고픔이 강하며, 용도가 광범위하다는 것을 충분히 인식하고 효율적으로 이용했다. (식사와 부식품의 원료로 사용할 수 있을 뿐만 아니라 소, 말, 돼지 등 육식 가축의 사료로도 사용할 수 있다.) 황년에는 다른 곡식이 없고 콩으로만 허기를 채우는 기록은 봉건 이전 문헌에서 더욱 흔하다. 전국 말기까지 중국 정치가들은 통일되고 전체적인 관점에서 모든 사회 문제를 인식하는 데 익숙해졌으며, 북방 제 1 곡, 남방 제 1 곡의 기장, 미터 이후 쌀도 매우 중시되었다. "시간론, 줄기가 짧고, 꼬투리족이 있고, 가지가 많고, 잎이 무성하고, 큰 사람이 정원이고, 작은 사람이 정원이다 첫 번째는 반드시 덩굴이 자라야 하고, 나뭇잎이 듬성하고, 작은 콩꼬투리가 부실해야 한다. 후자는 짧은 줄기가 희박하고 가짜다. "13 알목의 농예학 연구는 남북에서 두 번째로 큰 곡류 품종이기 때문에 남북에서 보편적인 의미를 지닌다. 진나라 시대에는 황하음식문화구 사람들의 음식원료 구조에서 가장 중요한' 오곡' 중의 하나였다. 당시 "오곡" 은 주로 기장, 찹쌀, 밀, 기장, 마 ("이주천관집의정" 정현주) 또는 기장, 찹쌀, 밀, 기장, 쌀 ("맹자 문공" 조기주) 을 가리켰다. 오곡과 찹쌀에 대해서.
한대에 들어선 뒤 농경기술의 발전으로 곡식과 밀 무당 생산량이 높아지면서 세 끼의 주식으로 쓰이는 고유 특성과 다른 식품의 효과적인 개발 활용에 더 적합하다. 총 경작지에서 콩 재배의 비율이 점차 하락하고 있다. 그러나 한대, 심지어 조송 10 여 세기 이전까지 일반 서민 음식 구조에서 콩의 지위는 근본적으로 변하지 않았다. 콩은 줄곧 중요한' 오곡' 중 하나였는데, 특히 북방 농구였다. 밀과 기장이 번갈아 재배하는 품종으로서, 그것의 파종 면적은 여전히 너무 작을 수 없다. 그래서 서한 시대 사람들은 여전히 쌀이라는 관념을 중요하게 여겼고, 정치인들은' 실미품 부국 강병' 정책 14 를 제창했다. 한대에 들어가기 전에 콩의 주요 식용 방법은' 콩밥' 과' 콩죽' 이었다. 부식의' 콩국'' 호탕'15; 조미료의' 소스' 와' 검은콩' 그리고 약도 넣을 수 있는' 콩노란 롤'-콩나물 등. 타오 쌀겨와 팥으로 끓인 단면탕' 과 다른' 야만적인 농민의 귀' 는 한나라의 기본 느낌이다. 콩가루는 봉건 중기 이후 먹었으며 근대 비율이 증가했다. 한대와 조송 이전 10 여 세기 동안 전통 용법 외에 가장 주목할 만한 것은 된장, 두부, 두부의 광범위하게 먹는 것이다. 진나라 시대에는 소스의 사용이 아직 흔하지 않아 서민 집에서는 모두 의지하고 있다. 짠맛조미료로서 당시 일반인들은 소금을 직접 사용했고, 한대에 이르면 크게 달랐다. 소스는 이미 전통' 설탕' (각종 육료로) 과 병행하는 짠맛조미료가 되었다.' 소스는 콩과 밀가루로 만든 것이다. " "소스는 네가 말한 것이다. 요리에 소스가 있으니 군대가 필요하면 그것을 끌어들인다." 17 은 이미 생활 상식이 되었다. 소스의 종류가 매우 많은데, 그중 콩소스는' 방적장' 과' 장장' 으로 나뉜다. 소금과 마이크로산은 차이가 있는데, 소금의 양 등이 있기 때문이다. 한나라부터 소스는 사람들의 일상 음식 1 위를 차지해 왔다.' 조리할 수 있어 소스다'19; "소스, 8 보물 마스터" 20; 소스는 미각의 주재자' 2 1 등의 주장은 모두 이 역사적 사실을 반영한다. 일반인에게는 하루에 세 끼를 먹는 것이 필수적이다. 그들에게 소스는 단순한 양념 (보통 사람들은' 백미' 를 조절하지 않고, 보통 콩밥 한 솥, 콩국 한 솥의' 밥 한 국' 일 뿐) 이 아니라 매 끼니마다 없어서는 안 될 양념으로, 기간이 긴 부식이다. 백장백미' 는 중국 역사상 오랫동안 전해져 온 속담으로, 소스가 서민 가정이 여러 해 동안 저장해 온 가장 중요한 음식이라는 것을 알 수 있다. 이 때문에 구더기가 의외로 태어나면 사람들이 버리기를 아쉬워해 자위를 하고 계속 먹는 이론을 만들었다. 또 다른 문명화되지 않은 속담은 이런 역사 문화를 설명한다.' 우물 속의 두꺼비, 소스 속의 구더기' 는 무해하다는 뜻으로 제거한 후에도 먹을 수 있다는 뜻이다. 사실, 이는 중국인들이 경제생활 빈곤으로 생존을 추구하는 사상으로, 간장에 대한 서민들의 의존의 중요성을 보여준다. 콩 두부의 역사는 간장보다 늦다. 간장은 원래 많은' 설탕' 중 하나이며, 콩은 간장에서 발전한 것이다. 검은 콩 소스의 출현은 봄과 가을보다 늦지 않아야합니다. 동한 왕일은' 초사 초혼' 에서' 대고 짠산',' 대고, 검은콩도 주목했다. " 그래서 학자들은 "고대인들은 검은콩 소스가 없다 ... 그리고 진나라와 한 왕조 이후에야 있었다" 고 생각했다. \ "고대 검은 콩 소스, 그래서 소스 귀를 사용하지 않습니다. 클릭합니다 그러나 한나라 사람들이 일반적으로 검은콩장을 먹는다는 것은 의심의 여지가 없다. 서한 초년, 검은콩소스는 도시상인들이 운영하는 주요 일용소비식품 중 하나였다:' 소금 검은콩소스 1000 답' 23; 자주 쓰는 양념 중 하나인' 무소금 간장' 24 입니다. 콩고랑도 여러 가지가 있는데, 소금 함량과 풍미의 차이로 볼 때 연한 콩고랑과 짠 콩고랑으로 나눌 수 있습니다. 간장과 간장 외에도' 청간장', 즉' 청간장' 또는' 청간장' 26 은 한족 사람들이 아주 맛있는 양념이다. 또한 콩을 원료로 신식초를 만드는 것도 한위 남북조 시대의 보편적인 관행으로,' 콩고주, 팥고주' 가 가장 흔하다. Epimedium 에 관해서는, 중요 한 식물 원료로, 적어도 송나라 전에 사용 되었다. 그전에 호향은 석향의 주요 채소 품종이었다.
두부는 한대 중국인이 인정한 콩제품이어야 한다. 늦어도 한대에서는 두부의 생산과 소비가 서민 사회에서 보편화되어야 한다. 하지만 지금까지 잘 알려지지 않은 이유로 사서는 빈털터리로 기록되었고, 5 대에 비로소' 두부' 라는 단어가 명확하게 기재되어 10 세기 동안 지속되었다. 그러나,' 두부' 라는 단어가 청대 루이에 최초로 기록되어 있는 것을 보면,' 소재양' 이라고 불리는 것은 두부의 일종의 저속한 것으로 볼 때, 두부는 일찍이 5 대 (907-960) 이전에 일반인의 흔한 음식이 되었다는 것은 의심의 여지가 없다. 결론적으로 두부는 값싼 시장식품으로서 당대부터 하층민들에게 보편적으로 사랑받고, 사용하고, 구매할 수 있게 된 것은 콩이 점차' 콩밥',' 콩죽' 등 주식에서 물러나 부식세계에서 더 많은 역할을 하는 중요한 원인이다. 두부는 두 가지가 있다: 물두부와 두부간, 각각 남북의 다른 스타일 (물두부 남방은 연두부라고 하고, 북방은 노두부라고 부른다. 남방의 순두부가 천 장의 백렴으로 변했다. 송대에 들어서면서 가공두부의 품종이 늘어나기 시작했고, 도시외식업의 발전과 사람들의 식생활이 풍부해지면서 두부제품도 점차 늘고 있다. 리의' 두부' 30 곡의 타유시는 두부의 가공과 활용을 생생하게 반영하고 있다.
가계는 손님으로 쓰기에 적당하지 않을 수 있고, 키가 큰 가정은 서로 의존할 것이다. 콩국은 두부를 만들기 전에 반드시 콩에 담가 풀을 갈아야 하기 때문에 두유는 서민들이 혼자 사는 음료이며 매우 저렴하고 쉽게 얻을 수 있다. ) 을 참조하십시오
석고 뒤는 치즈처럼 두껍고, 거품은 주름옷을 고른다. (두부 껍질)
은조를 잘게 다져서 옥단으로 나누어 지방을 실었다. (두부)
요즘 썩은 고기 가격이 고기보다 더 비싸서 가난한 사람이 배고픔을 구하지 못할까 봐 걱정이다. (일반적으로 물과 건조를 가리킴)
옥두금수는 필요 없습니다. 맛이 음식보다 못하다. 두부 건조 등. ) 을 참조하십시오
악취를 쫓다가 가끔 사장의 사무실로 들어가는데, 향기를 맡아도 용과 침을 구분할 곳이 없다. (냄새 나는 두부)
도시의 흰물은 늘 마시고, 사중유는 선비가 아니다. (유두부)
가장 망망한 한기가 광주리조차도 추위를 막는다. (얼린 두부)
나는 향기를 맡고 먼저 먹었는데, 백유물범 넷은 작다. (두부)
미끄럼은 기름부음처럼, 가난은 화남과 같다. (두부 뇌)
정교한 두부는 훈두부, 간장 건조, 닭고기 국물 두부, 오향두부 말린 롤, 오향두부사, 유두부, 다간 등 여러 가지가 있습니다. 청대 및 이전의 식단 등 대량의 문자 기록에서 모두 발견되었다.
두부를 만들려면 먼저 콩을 물에 담가 갈아야 하기 때문에 두유의 이용은 두부 앞에 있어야 한다. 필자에 따르면 두부는 서한에서 발명되었으며 두유의 이용은 늦어도 서한에 있는 것으로 알려졌다. 서한 시대에 널리 사용되었던 회전 맷돌의 주요 용도는 침수된 콩과 기타 곡물 원료를 연마하는 데 사용되었을 뿐만 아니라, 사실, 이미 발명되기 전에 절구라는 곡물 첨가 도구는 이미 이런 기능을 가지고 있었기 때문이다. 담근 콩이 산산조각 나면서 장액이 분리되고, 연마하거나 으깬 장액이 가늘수록 분리되는 장액이 많아진다. 두부가 발명되기 전, 즉 콩은 주로 콩밥을 끓이고, 콩죽을 끓이고, 콩국을 끓이는 단계에 쓰이며, 조직이 비교적 단단한 콩을 다른 쉽게 익힐 수 있는 곡물과 조화롭게 요리하기 위해서는 일반적으로 콩을 오래 담가야 한다. 부자는 콩죽으로 손님을 대접할 수 있다. 그 이유는' 남방에서 콩을 삶아 끓일 준비를 마쳤는데 손님이 왔지만 쌀죽이 잘 던져졌다' 는 것이다. 3 세대가 절구를 이용해' 매쉬',' 미끼' 등 주식을 만드는 상황을 감안하면 담근 콩을 으깨서 활용하는 역사가 훨씬 빨라야 한다. 서한 시대에는 도시에서 두유를 파는 부자도 있었다. "대부분, 한 살 쉬운 천 양조, 아세틸 소스 천 구이, 펄프 천 구이, ......" "펄프 판매, 작은 장사, 장 천만 장." 이곳의' 펄프' 는 술도 물도 아니고 각종 주스, 발효주스 음료의 총칭으로 두유 (주로 두유) 를 포함한다. 이 글의' 장씨' 는 약간 현대적인 의미의 장기 음료 가게이다.
두유로 만든 두부뇌와 다양한 맛의 두부도 예나 지금이나 많은 하층민들이 즐겨 먹거나 자주 먹는 부식이나 간식이다. "두부, ... 가장 연한 것은 덩어리로 만들 수 없는 두부꽃" 34, 썩을 때 과육이 뭉쳐도 응고되지 않는다. 두부를 주문하면 스트레스가 없는 두부뇌가 된다. "스트레스 없는 두부를 주문하면 특히 연하다. 썩은 꽃이다. 속칭 썩은 뇌다." 35
콩나물은 우리나라가 오랫동안 채소 원료로 사용해 온 콩의 주동적인 변형으로, 목적이 있는 재배로서 콩의 원시 형태를 간단하고 직접 이용하는 것에 비해 큰 진보가 될 수밖에 없다. (윌리엄 셰익스피어, 콩나물, 콩나물, 콩나물, 콩나물, 콩나물, 콩나물, 콩나물) 콩나물은 선진고전' 신농본초경' 에' 콩황권' 으로 기재되어 있으며, 이후 이 명칭은 지금까지 계속 사용되고 있다. 창사 마왕두한 무덤에서 출토된 일정도에도' 황권 일가라지' 라는 기록이 있다. 콩나물 (물론 다른 콩나물도 포함) 은 역사상 오랫동안 일반인들이 거의 매일 먹는' 콩국' 의 주요 원료로 사용되어 왔다. 오늘까지, 그것은 여전히 북방의 도시와 농촌 국민들이 사계절, 특히 북방의 긴 겨울에 자주 먹는 채소 품종이다. 물론 오늘날 사람들이 콩나물을 먹는 방식은 2000 년, 3000 년의 전통 찌개 방법 외에 튀김, 볶기, 비빔밥, 절임, 소 (삶기, 찜, 볶기 등) 가 있다. ) 또는 다른 원료와 결합 된 더 많은 요리 방법은 고대와 현대에 비교할 수 없습니다.
찹쌀은 콩 외에도 매우 풍부한 품종으로 주식과 부식의 두 가지 주요 범주로 나눌 수 있다. 예를 들면 검은콩 (흑계콩), 백두, 녹두, 황두콩, 녹두, 반점콩 38, 팥 (팥이나 팥이라고도 함), 검은콩 (검은콩이라고도 함), 강낭콩, 렌즈콩 등이 있다 주식으로 쓰이는 원료는 채소식품에 쓰인다. 어떤 품종의 된장은 가루, 소스, 콩, 껍질, 가루 (또는 조각, 조각) 를 동시에 만들어 요리의 원료로 사람들의 식탁을 풍부하게 하여 사람들의 영양상태를 개선할 수 있다.
육향어선, 동물성 음식이 맛있고 배고픔, 강건함, 양안, 익지라는 것은 중국인들이 이미 충분히 알고 있는 상식이다. 하지만 중국 대부분의 사람들은 생선을 먹지 않는다. 곡물을 주식으로 하는 것, 즉 기초 영양이 이로부터 나온다. 각종 채소의 주요 역할은' 보양' 이다.' 오곡은 보양, 오과는 보양, 오과는 보양, 오축은 보양, 오요리는 보양' 39 이다. 이 관점은 2400 년 혹은 500 년 전, 중국인의 식생활에 대한 조기 종합관념을 반영한 것이다. "양육", "도움", "이익", "보충" 이라는 단어는 단순한 병렬 수사적 요구가 아니라, 실제로 어떤 의미의 성격과 정도에 대한 다양한 이해 요소를 포함하고 있다. 각종 식품 원료에 어떤 영양소가 함유되어 있는지, 어떻게 사람의 건강을 자양할 수 있는지는 알 수 없다. 적어도 2000 년 전, 당시, 그리고 오랜 시간이 지난 후, 중국인들은 모두 모호한 느낌과 의아해 속에 있었다. 그들은 단순한 형이상학 실험 방법, 즉 생활실천의 관찰과 비교, 그리고 많은 유심주의와 조그 요소가 섞여 있는 사고로만 이 모든 것을 철저히 이해하고 설명하려고 노력할 수 있다. 그래서 오랜 역사 속에서 중국인들은 오곡을' 양육' 의 기본 문제인 영양의 무게로 삼았다. (윌리엄 셰익스피어, 오곡, 오곡, 오곡, 오곡, 오곡, 오곡, 오곡, 오곡, 오곡, 오곡) 중국 역사상' 중본억제말' 이나' 중본경말' 의 기본 국책이 2000 년 동안 유지된 것은 근본적으로 이것에 기반을 두고 있다. 중국인들은 콩 위주의 탄수화물 음식에 너무 신경을 쓰는 것 같은데, 이것이 바로 그들의 정서의 원인이다. 이시진은 찹쌀을 이렇게 평가했다. "북방 사람들은 콩죽, 콩밥, 콩주, 볶음요리, 요리를 광범위하게 사용한다." -응? -응? 먹고, 밀가루로 갈아서 가루로 걸러내고, 떡미끼를 만들고, 껍질을 벗기고, 끈을 문지르는 것은 식품에서 중요한 물건이다. 흰 싹에 물을 담그는 것도 좋은 음식이다. 소와 말도 이것을 먹고 있다. 세상에 있어서 이것은 정말 좋은 계곡이다. "40 이시진의 논평은 많은 콩류 품종이 일반인의 요기 양생의 작용에 대해 충분히 긍정한 것이다. 기나긴 수천 년 동안 중국 국민들은 찹쌀식품을 크게 이득을 보고 중시했다. 그들은 계절에 따라 세 끼를 먹고, 불모의 해에만 신경을 쓴다. 음식을 조절하고, 양생병을 치료하는 데는 하루의 시간이 걸린다. 중국인들은 탄수화물이 독특하고 풍부한 영양성분을 얻게 되는데, 이는 그들이 고심에도 불구하고 이해할 수 없는 것이다. 서민, 중화민족의 주체는 콩 기반 음식에 의지하여 건강을 유지한다고 할 수 있는데, 이는 황하 유역 음식문화구에서 오랫동안 가장 중요한 특징 중 하나였다.
송 (1587-1666? ) 일찍이' 천공개물' 에서 "범곡에는 이름이 없다 ... 오곡은 마, 찹쌀, 밀, 기장, 기장 오늘날 쌀은 17 위, 밀, 샤오미, 샤오미는 13 위다. 마와 찹쌀의 역할은 이미 요리, 미끼, 반죽에 모두 녹아들었다. "송송 (4 1) 의 이 말은 숙고할 만하다. 우선, 그는 한나라 이전의 황하 유역 음식문화구 인민의 주식구조가 좁쌀을 주요 품종으로 한' 오곡 잡곡' 이라고 정확하게 지적했다. 당시 북방의 식량구조에서 쌀은 극히 작은 비율에 불과했다. 둘째, 한대 황하 유역의 음식문화구는 당시 중국에서 가장 중요한 위치를 차지하고 있다. 물론 송의 말은 한대에 관한 문헌, 즉 본질적으로 송은 황허 유역 북방 음식 문화 지역이 한대에서 당대까지의 기본 음식 구조의 의미를 부정하지 않았다. 셋째, 당나라 이후 남부 인구의 지속적인 상승과 생산 경제의 누적 발전으로 남북 인구와 경제의 대비가 크게 달라졌다. 사회정치가 상대적으로 안정되고 경제발전이 비교적 정상인 당대에서는 국가 남북의 대비가 6 대 4 로, 중앙재정수입은 남부에서 가장 중요하다. 남방 재부의 주체는 쌀이다. 이는 당 이후 7 세기 남짓한 송씨가 말한' 현자, 육민, 쌀 17 위' 라는 말의 정확한 역사적 내포다. 이와는 달리 명말 송가가 말한 명태조 Xi 6 년 (1626) 명제국 내 인구 분포 비율은 1 대 2 도 안 돼 약 6700 만명이 쌀을 주식으로 하는 장강 유역과 이남의 음식문화 지역에 분포하고 있다. 넷째, 당나라 전후에 오곡 식량 재배 면적이 커지면서 무당 생산량이 증가하고 식량 종류가 늘어났다. 송의 말처럼 마 찹쌀은 주식 대열에서 물러나기 시작했고, 부식식' 요리' 의 세계에서 잠재력을 충분히 발휘하고 있다.
고고학 발굴과 문헌 연구에 따르면 중국은 세계 밀의 기원 센터 중 하나이며 밀 재배의 가장 큰 다양성 센터 중 하나인 것으로 나타났다. 갑골문과 금문에 비슷한' 밀' 글자는 80 종에 육박하는데, 이는 밀의 품종이 많다는 것을 의미할 뿐만 아니라, 3,400 년 전만 해도 밀이 매우 광범위하게 재배되고 식용된 식량 품종이라는 것을 보여준다. 들판 조사에 따르면 우리나라의 서남과 서북고원에서는 아직도 전형적인 야생특성을 지닌 원시 밀이 자라고 있다. 전문가들은 "중국 최초의 일반 밀의 기원과 밀접한 관련이 있을 가능성이 높다" 고 생각한다. 44 밀은 처음에는 찌고 삶는 것을 위주로 했지만, 한대에 들어서면서 가루 모양의 음식이 점차 주요한 기본적인 먹법이 되었다. 이후' 북맥남벼' 는 줄곧 중국 남북음식문화구의 주요 차이 중 하나였다. 주목할 만한 것은 국수, 찐빵, 과자, 만두, 찐빵 등이다. 중화민족의 2000 여 년' 국곡' 이기도 하고, 주로 밀가루로 만들어졌으며, 황하 유역과 광대북방 지역의 음식문화의 전통과 대표적 식품이기도 하다. 밀국수제 식품이 우리나라 북방에서 널리 유행하고 있는 이유는 밀냉방여름 수확의 성장습성 외에도 쌀보다 더 쉽게 제작, 저장, 운반 및 먹을 수 있는 특징과 장점이 있다.
황하 유역 등 북방 지역의 문화대와 동시에 유형과는 달리, 같은 의미를 지닌 또 다른 음식문화구는 장강 유역과 그 남쪽의 광대한 지역이다. 기온, 강우, 수원 등의 요인이 북방과 현저히 다르기 때문에 쌀을 주요 음식으로 삼고 풍부한 어홍수생식자원, 마찬가지로 풍부한 식물성 식품으로 황하 유역의 음식 구조와는 확연히 다른 지역 음식 문화적 특징을 이루고 있다. 황하 유역의 사람들이 콩 단백질 공급원에 더 의존하는 것처럼, 남방의 선민들은 필요한 영양을 보장하는 풍부한 식품 단백질을 가지고 있다. 자연은 인류의 생존과 발전의 필요성을 무료로 제공한다. 1973 저장여요하임도 부근의 신석기시대 문화유적으로 대표되는 하무도 문화는 황하 중하류 양사오 문화와는 전혀 다른 문화 유형이다. 벼는 주요 재배 작물로, 이것은 하임도인 농업의 두드러진 특징이다. 재배 쌀은 야생 쌀에서 길들여집니다-일반 야생 쌀. 하임도 유적지 제 4 문화층에서 출토된 쌀은 지금까지 발견된 가장 풍부한 예이다. 1973 겨울부터 1974 설날까지의 첫 발굴에서만 약 400m2 의 벼, 벼, 볏짚, 두께가10-20cm 에서 30-까지 발견되었다. 알갱이 부패와 장기 자연 침하를 제거하고 원래 두께는 1 미터 정도여야 합니다. 연구진에 따르면 평균 두께가 1 미터이고 평균 4 분의 1 을 벼와 벼껍질의 추산으로 하면 벼총량은 120 톤 이상이어야 한다. 이것은 당시의 벼 재배가 이미 상당한 규모를 가지고 있음을 보여준다. 탄화 쌀알의 외관은 여전히 기본적으로 온전하며, 입자가 현대재배벼에 가깝고, 현대야생벼보다 훨씬 크다. 주목할 만하게도, 이 유적지에서는 지금으로부터 7000 ~ 6000 년 전의 하임도인의 벼농사가 배아가 아님을 보여 주는 특별한 벼농사 농기구가 출토되었다. 물론, 하임도 유적지는 최초의 벼농사 농업 유적이 아니다. 1990 년에 보도된 호남현펑산 유적지는 지금으로부터 8000 년, 1990 년과 200 1 년 두 차례 발굴된 저장소산대교 유적지는 지금으로부터 8000-7000 년,/KLOC