닭고기 요리사의 위대한 순간, 어떻게 완벽한 산란계를 만들 수 있을까? 나폴레옹 아인슈타인 등 역사인물로 분장한 닭고기는 우리 시대 유비쿼터스 음식으로 다문화 경계를 쉽게 넘나든다. 닭고기는 식감이 온화하고 질감이 균일하여 거의 모든 요리의 양념이 매력적인 빈 캔버스를 선보인다. 한 세대의 영국인들이 늙어가고 있다. 그들은 닭 tikka masala 가 국요리라고 생각했고, 중국과 KFC 에서도 같은 일이 일어났다. 옛날에 대부분의 가정에는 암탉 몇 마리가 마당에서 뛰어다녔다. 붙잡혀 저녁으로 변할 수도 있지만, 대부분의 미국인들에게 닭고기는 여전히 기억에 남는 요리이다. 저자 잭 칸필드는 심리적 요새의 은유를 찾을 때' 영혼의 조개잡탕' 이라고 부르지 않았다.
닭은 어떻게 이런 문화와 요리의 장점을 얻었습니까? 더 놀라운 것은, 많은 고고학자들은 닭이 길들여진 것은 먹기 위해서가 아니라 닭 싸움을 위한 것이라고 생각한다. 20 세기 대규모 산업화 생산이 출현하기 전에는 닭고기가 경제와 영양에 기여한 공헌이 미미했다. 재리드 데이먼드는' 총, 세균, 철강' 이라는 책에서 닭을 인간에게 유용한' 소형집 포유동물과 국내 조류 곤충' 으로 분류했지만 말이나 소와는 달리 전설을 제외하고는 역사적 과정을 거의 바꾸지 않았다. 그럼에도 불구하고 수천 년 동안 닭고기는 문화, 예술, 요리, 과학, 종교에 대한 사람들의 공헌을 불러일으켰다. 어떤 문화에서 닭은 과거에도 여전히 신성한 동물이다. 이 큰 암탉은 전 세계 번식의 상징이다. 이집트 절에는 강물이 범람하도록 계란이 걸려 있다. 색색의 수탉 (일명 수탉) 은 남성성의 보편적인 상징이지만 고대 페르시아의 교교 신앙에서도 선량한 영혼이다. 그것은 여명 울면서 어둠과 광명의 우주투쟁의 전환점을 예고하고 있다. 로마인들에게 닭고기의 치명적인 용도는 점쟁이인데, 특히 전쟁 시기에는 더욱 그렇다. 닭은 로마 군대를 공격하고, 싸우기 전에 그 행동을 자세히 관찰한다. 좋은 입맛은 가능한 승리를 의미한다. 키케로에 따르면, 기원전 249 년에 해전이 있기 전에 한 무리의 새들이 식사를 거부하자 분노한 영사가 그들을 바다에 던졌다. 역사서에 의하면 그는 패했다고 한다.
아이러니하게도, 주요 종교 전통으로 인해 matzo 구탕과 일요일 닭고기 만찬이 생겨났지만, 닭에게 많은 종교적 의미를 심어주지 못했다. 구약에서 희생에 관한 장은 붉은 고기에 대한 하느님의 선호가 가금류보다 현저히 높다는 것을 보여준다. 레위기 5:7 에서 죄인들이 산비둘기나 비둘기를 속죄 제물로 살 수 없다면 이것은 받아들일 수 있는 단서이다. 하버드 대학과 MIT 보드 연구소에서 유전학을 연구하는 공인 생물학자인 마이클 조디 (Michael Zody) 는 "시간이 지남에 따라 집과 야생 조류가 뒤섞여 있어 정확하게 위치를 잡기가 어렵다" 고 말했다. 2004 년에 한 국제 유전학자 그룹이 닭의 전체 게놈 지도를 작성했을 때, 닭의 진정한 전환점이 나타났다. 닭은 최초의 가축과 새이기 때문에 공룡의 1 세대 후손들이 존중받고 있다. 게놈 지도는 수천 년 동안의 길들임이 어떻게 한 종을 변화시킬 수 있는지를 연구할 수 있는 절호의 기회를 제공한다. 스웨덴 웁살라 대학이 이끄는 한 프로젝트에서 조디와 그의 동료들은 붉은 정글 부엉이와 헛간 후손들 사이의 차이를 연구해 왔다. 여기에는 산란계 (대량의 계란을 생산하기 위해 사육하는 품종) 와 육계 (풍만다육의 품종) 가 포함된다. 연구원들은 TBC 1D 1 이라는 유전자에서 포도당 대사를 조절하는 중요한 돌연변이를 발견했다. 인간 게놈에서 이 유전자의 돌연변이는 비만과 관련이 있지만 저녁 식사가 될 운명의 생물의 긍정적인 특징이다. 선택적 번식으로 인한 또 다른 돌연변이는 TSHR (갑상선 호르몬 수용체) 유전자입니다. 야생 동물 중에 이 유전자는 낮의 길이와 조화를 이루며 번식을 특정 계절로 제한한다. 이 유전자의 돌연변이는 닭이 일년 내내 번식하고 알을 낳을 수 있게 한다.
닭이 길들여지면 문화접촉, 무역, 이민, 영토 정복을 통해 수천 년 동안 도입되어 전 세계에 다시 도입되었다. 아직 정론은 없지만, 이 새가 서쪽으로 전파되는 출발점은 인더스 강 유역일 수 있으며, 4000 여 년 전 하라파 문명의 성국이 중동 지역과 활발한 무역을 했다는 증거가 있다. 고고학자들은 인도 서해안의 중요한 항구였던 로탈에서 온 닭뼈를 발견하여 이 새들이 화물이나 음식으로 반도로 운반될 가능성을 높였다. 기원전 2000 년에 메소포타미아의 설형 비석에는 "메루하 새" 라는 글자가 적혀 있었는데, 이것은 인더스 강 유역의 이름일 수 있다. 이것은 아마 닭 한 마리가 아닐 것이다. 하버드 대학의 고대 근동 경서 전문가인 Piotr Steinkeller 교수는 "메소포타미아가 모르는 이상한 새" 라고 말했다. 그는 3 세기 후에 성구에 나오는 "메루하 왕실의 새" 를 언급하는 것이 약 250 년 후를 가리키는 것 같다고 생각한다.
닭은 투조와 진기동물원의 보충으로 이집트에 왔다. 왕실 무덤은 이런 새의 예술 그림을 장식하고 있다. 그러나 이 새가 일반 이집트인들이 좋아하는 동물이 되려면 1000 년이 더 필요하다. 바로 그때 이집트인들은 암탉이 알을 낳아 시간을 더 잘 활용할 수 있도록 인공 부화 기술을 익혔다. 이것은 쉬운 임무가 아니다. 대부분의 알은 3 주 안에 부화한다. 단, 온도가 화씨 99 도에서 105 도 정도 유지되고 상대 습도는 55% 가까이 유지되는데, 이 습도는 부화 마지막 며칠 동안 증가한다. 계란도 신체 기형을 피하기 위해 하루에 3 ~ 5 번 뒤집어야 한다.
이집트인들은 수백 개의 오븐으로 구성된 거대한 배양상자를 만들었다. 각 오븐은 일련의 복도와 통풍구와 연결된 큰 방으로, 종업원이 불타는 짚과 낙타 똥으로 인한 열량을 조절할 수 있게 한다. 몇 세기 동안 난자 종업원은 줄곧 외부에 비밀을 지켜왔다.
지중해 지역에서 고고학 발굴은 기원전 800 년경 닭뼈를 발견하였다. 。 닭고기는 로마인의 음식이다. 그들의 요리 혁신에는 오믈렛과 조류 충전재가 포함된다. 비록 그들의 식단은 빵 부스러기 대신 닭 뇌를 으깨는 경향이 있다. 농민들은 살찐 소를 기르는 방법을 연구하기 시작했다. 어떤 새들은 와인에 담근 밀빵을 먹고, 다른 새들은 지란씨, 보리, 도마뱀지방의 혼합물로 저주한다. 당국은 이러한 관행을 금지했다. 기원전 16 1 년 법에 따르면, 한 끼당 한 마리의 닭만 먹을 수 있고, 모든 닭이 아니라 전체 테이블일 수도 있고, 새가 과도하게 먹이를 주지 않는 한, 기원전161년 법에 따르면, 한 끼당 한 마리의 닭만 먹을 수 있습니다. 진정한 로마 요리사는 곧 수탉이 자신을 살찌게 한다는 것을 알게 되어 우리가 카펜이라고 부르는 동물이 탄생했다.
그러나 유럽에서의 닭의 지위는 로마의 붕괴에 따라 떨어지는 것 같다. 런던 대학 고고학 교수인 케빈 케빈 맥도널드는 "모든 것이 내리막길을 걷고 있다" 고 말했다. 。 후로마 시대에는 닭의 크기가 철기 시대로 돌아갔다.' 지금으로부터 1000 년이 넘었다. 그는 로마 시대의 크고 조직적인 농장이 거의 사라졌으며, 이 농장들은 포식자로부터 많은 닭을 사육하기에 매우 적합하다고 추측했다. 몇 세기 후, 더 강한 가금류는 거위나 지렁이와 같이 중세 식탁을 장식하기 시작했다.
유럽인들은 북미에 와서 현지 칠면조와 오리로 가득 찬 대륙을 골라 먹을 수 있는 대륙을 발견했다. 일부 고고학자들은 콜럼버스가 항해하기 약 1 세기 전에 남아메리카의 태평양 해안에 도착한 폴리네시아인들이 처음으로 신대륙을 도입했다고 생각합니다. 일찍이 20 세기에는 닭이 가치 있지만, 특히 계란의 원천으로는 가치가 있었지만, 미국 음식과 경제에서는 비교적 작은 역할을 했습니다. 소와 돼지가 집중과 기계화 도살장에 들어선 공업시대가 오래되어도 닭의 생산은 여전히 무작위적인 지방기업이다. 오늘날 25 만 개의 양계장을 가능케 하는 돌파구는 항생제와 비타민 강화 사료로 닭을 실내에서 사육할 수 있게 하는 것이다. 대부분의 동물들과 마찬가지로, 닭도 비타민 D 를 합성하기 위해 햇빛이 필요하기 때문에, 20 세기 초반 수십 년 동안 헛간 근처를 돌아다니며 쪼아먹는 경우가 많았습니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 동물명언) 이제 그들은 날씨와 포식자의 영향을 받지 않고 기본적인 식생활에 대한 주의를 최대한 분산시킬 수 있는 환경에서 자신의 음식을 통제할 수 있다. 공장화 양식은 닭고기가 단백질 생산 모델로 전환되는 마지막 단계이다. 암탉은 철사 우리에 단단히 갇혀 있다. (각 새는 반 평방피트도 안 된다.) 그들은 날개를 펼칠 수 없다. 닭은 2 만 마리에서 30 마리가 넘고, 수천 마리의 육계는 창문이 없는 건물에 붐빈다.
그 결과 위경제학 공급에 관한 거대한 국가 실험인 공장화 농장에서 점점 더 많은 닭고기를 생산하여 수요가 늘고 있다. 1990 년대 초까지 닭고기는 쇠고기를 제치고 미국에서 가장 인기 있는 육류 (소비로 측정, 즉 여론조사 아님) 로 연간 소비량은 90 억 원 안팎으로 1 인당 80 파운드, 빵은 포함되지 않았다. 현대 닭고기는 놀라운 효율로 곡물을 단백질로 전환하도록 설계된 시스템의 톱니바퀴이다. 닭 1 파운드를 생산하려면 2 파운드 미만의 사료가 필요하며 사료/중량비 1945 의 절반도 안 된다. 평가법에 따르면 쇠고기 한 근을 생산하려면 약 7 근의 사료가 필요하고 돼지고기 한 근을 생산하려면 3 근이 넘는 사료가 필요하다. 게리 발두치는 메인 에드 가브의 3 세대 가금류 농장주이다. 그는 6 주 안에 하루 큰 닭 한 마리를 5 파운드짜리 육계로 바꿀 수 있는데, 이것은 그의 할아버지가 보낸 시간의 절반이다. 선별적인 사육은 육계를 매우 온순하게 한다. 닭이 야외 공간 (판매된 육류를' 자유방양구역' 으로 규정한 마케팅 장비) 에 들어갈 수 있더라도 기계화 수조를 배회하며 다음 사료 공급을 기다리고 있다. 닭은 한때 좋은 브라우저였다. "라고 바르두치가 말했다." 하지만 우리는 그렇게 할 수 없다. 그들이 지금 하고 싶은 것은 음식을 먹고 프라이팬에서 그들의 차례가 오기를 기다리는 것이다. 장어 떼가 낄낄거리고, 신진대사, 배설을 하고 있다. 그들은 모두 고대 세계의 많은 곳에서 숭배하는 동물이다. 그들의 전투 능력 때문에 그들은 로마인들에게 운명과 직접 소통할 수 있다고 여겨졌다. 미국 슈퍼마켓 쇼핑객의 요구를 충족시키기 위해 사육한 닭 한 마리가 이미 가지고 있던 마력을 잃었을지도 모른다. 서방 구조대원들은 말리에서 이 점을 발견했는데, 당시 그들은 마른 토착 조류를 수입한 로드아일랜드 홍조로 대체하려고 했지만 성공하지 못했다. 전통에 따르면 마을 사람들은 암탉의 목을 잘라서 미래를 예측한 다음 이 죽어가는 새가 어느 방향으로 떨어지는지 기다리고 있다. 왼쪽이나 오른쪽은 점쟁이의 질문에 대한 좋은 대답이 있음을 나타낸다. 곧장 가는 것은' 아니오' 를 의미한다. 하지만 로드아일랜드의 붉은색은 어울리지 않는 큰 가슴으로 인해 두터워 보이는데, 항상 곧장 앞으로 나아가는데, 가까운 저녁 식사 외에는 아무런 의미가 없다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 희망명언)
Santerí a 는 쿠바에서 자란 종교로 천주교, 카리브해 본토 문화, 서아프리카 요루바인의 종교 원소를 흡수하여 닭, 기니피그, 염소, 양, 거북이 및 기타 동물들에게 제물을 제공한다. 산타트리아의 신도는 1993 년 제 1 개정안의 * * * 자, 대법원은 현지에서 동물 제사를 금지하는 법령을 일제히 뒤집었다. 이 사건은 Cintrat 교회와 그 목사인 Ernesto Pichardo 를 플로리다의 Hialeah 와 대립시켰다. 많은 주류 종교와 민권단체들은 교회의 편에 서 있고, 동물권 옹호자들은 도시의 편에 서 있다. 동물 제사는 일부 사람들을 혐오스럽게 만들었지만, 안토니 케네디 대법관은 판결문에서 "종교는 반드시 다른 사람이 받아들이거나, 논리에 부합하거나, 앞뒤가 일치하거나, 이해하기 쉬워야 제 1 개정안의 보호를 받을 수 있다" 고 썼다.
사육자가 알려 주듯이, 닭은 아주 좋은 애완동물이다. 특히 닭을 사는 것에 관심이 있다고 생각할 때 더욱 그렇다. (존 F. 케네디, 동물명언) 그것들은 열대어처럼 색깔이 알록달록하지만, 더 다정하고 기니피그처럼 귀엽지만 맛이 더 좋다. 뉴욕 라인베이커 근처에서 닭을 키우는 제니퍼 호이에 따르면, "쥐덫은 우리 고양이보다 훨씬 낫다."
닭 주인은 어떤 특성들을 가장 중요하게 여깁니까? 뉴욕 북부에서 다섯 종류의 닭을 사육하는 바바라 가드너 휘태커에 따르면 주요 기준 중 하나는 계란의 색깔이다. 그녀의 알은 웨일스에 있을 때는 다크초콜릿색이었고, 아메라콘나는 웨일스에 있을 때는 청록색이었고, 아메라콘나 암탉의 수탉은 웨일스에 있을 때 풀려나서 우연히 십자가 뒤의 반점의 올리브색을 만들었다. 그리고 강건하고 귀엽고 수정란이 가득한 보금자리에 앉아 알을 품고 농업경제에 자신의 노동에 기여하고자 한다. 계란이 반드시 자신의 것은 아니다. 필요하다면 휘태커는 다른 암탉, 심지어 오리의 계란으로 대체한다. 불행히도, 이러한 자질들은 때때로 충돌이 발생할 수 있다. 그녀는 실크 깃털 새라는 품종을 키웠는데, 매우 예쁘고 깃털이 매우 풍성하다. 그러나, 그들은 또한 파란 피부 진한 파란색, 거의 검은 색, 고기와 뼈를 가지고 있습니다. 즉, 그들은 Panyu 가 먹는 첫 번째 생각이 아닙니다. 2 년 전 휘태커는 겨우 수탉 두 마리를 맛보았다. "물론 맛있고 부드럽지만 청회색 고기는요? 그녀는 회상했다. 뼈가 이상해 보여요. 그래서 지금, 제가 직접 요리를 할 수 있다면, 저는 보통 코카콜라나 토마토와 백리향과 같은 다채로운 요리를 만드는 데 사용합니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) "이것은 아시아 문화에는 없는 편견이다. 그들은 실크를 음식과 약으로 본다. 휘태커는 현지 아시아 시장에서 무게가 약 1.5 파운드인 냉동 실크 원단의 가격이 65,438+00 달러를 넘었다는 사실에 놀라움을 금치 못했다.
외래와 전통적인 닭고기 가격은 모두 상당히 비싸고, 하루 큰 닭고기 가격은 399 달러에 달한다. 예를 들어 Greenfire Farms 웹사이트에 열거된 품종은 새처럼 아름답습니다. 크림색 다리봉, 하늘색 알입니다. 을 눌러 섹션을 인쇄할 수도 있습니다 무지개 색깔, 화려한 꼬리와 펜던트 수마트러; 주빌리나 딩턴은 갈색과 흰색으로 발견됐다. 마치 산비탈의 봄 햇살이 겨울 눈을 녹이기 시작한 것 같다. 이 사이트는 서 섹스 은화가' 제이슨 브라크가 흑백 시대에 디자인한 새처럼 보인다' 고 밝혔다. 많은 전통적 우세로 인해 닭의 한 가지 장점이 생겨났다. 즉, 몇 년 동안 산란생활을 분산시키는 것이다. 상업품종과는 달리 생산을 위해 양식한 것이다. 그 절반의 시간 동안,
어떤 닭들에게는 더 이상 그들을 필요로 하지 않는 날이 올 것이다. 이때 방 안의 남자는 마당에 들어가 뒷좌석에 새를 놓고 휘태커의 농장으로 차를 몰고 가서 닭을 옆에 두고 혼자 해야 할 일을 할 수 없다고 흐느껴 울었다.
떠날 때 휘태커는 때때로 자신에게 "나는 오늘 여덟 마리의 새를 상대해야 한다, 선생님." 이라고 말했다. 너 왜 그래?
지금 닭고기를 자랑하겠습니다. 바삭하기 때문입니다! 닭, 세계화의 마스코트는 중급 요리 욕망의 보편적인 상징이다! 닭고기가 시저샐러드에 스며들어 총회 샌드위치에 있는 칠면조를 공격했다. 마늘 소스 밑에 잠복해 있고, 옆에는 스파게티 한 덩어리가 있고, Teriaki 소스로 만든 반짝 빛납니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 닭고기는 요구르트와 향신료에 담가 케밥에 구워 은은한 카레 맛이 나는 육즙에 떠 있다. 이것은' 진정한 영국 국요리' 로, 그 권위성은 전직 외교관 로빈 쿡 못지않다. 200 1 의 연설에서 그는 다문화에 대한 국가의 공약을 상징하기 위해 이 요리를 선택했고, 이번 강연도 역사책에 실렸다. 쿡의 말에 따르면, 영국 식당에서 가장 흔히 볼 수 있는 요리는 영국이 외부 영향을 흡수하고 적응하는 방식을 완벽하게 보여 줍니다. " 치킨 티카는 인도 요리입니다. 메살라 소스를 넣는 것은 영국인들의 육즙 수요를 만족시키기 위해서이다. 이 일은 1970 년대 초 글래스고의 한 인도 식당에서 일어났는데, 한 스코틀랜드 의원은 유럽연합에' 보호 원산지 표시' 를 수여할 것을 촉구했다. 이것은 뉴델리의 요리사에게 불리하다. 그중 한 명은 티카마 샐러드 닭을' 모와아 왕조 시절 우리 조상들이 왕실 요리사로 준비한 진짜 모와아 식단' 으로 묘사하며 약 16 부터 18 세기까지 다루고 있다.
만약 미국판 티카마사라의 이야기가 있다면, 그것은 카오 장군의 닭일 것이다. * * * 에서' 세계에서 가장 유명한 호남요리' 라고 불리는데, 이는 호남 요리사에게 뉴스가 될 수 있다. 그들은 중국이 최근 수십 년 동안 서방에 개방되기 전에 들어 본 적이 없는 것이 분명하다. (알버트 아인슈타인, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 미국명언) 펑창규, 호남 요리사, 1949 * * * 무산계급 혁명 후 대만성으로 도피했다. 그는 치킨너겟을 고추장에 넣은 사람으로 널리 알려져 있다. 그는 이 요리를 19 세기의 장교라고 명명했다. 그의 지도자는 태평천국 봉기를 진압했고, 잊혀진 이 충돌은 2000 여만 명의 생명을 앗아갔다. 펑일성은 1973 으로 뉴욕으로 이주하여 식당을 열고 외교관들이 가장 좋아하는 요리가 되었습니다. 여러 해 동안, 그것은 미국인들이 꿀벌의 단맛에 대한 수요에 따라 발전했다. 반전된 문화 이주에서 호남의 요리사와 맛집 작가는 지금 그것을' 전통' 요리로 보고 있다.
하지만 외국 관찰가들이 알아차렸듯이, 중국인들에게는 적어도 도시에 사는 사람들에게는 점점 더 많은' 닭' 이 있다. 이것이 바로 켄터키의 서비스다. 1987 베이징 최초의 닭다리가 프라이팬에 투입된 이후 이 체인점은 이미 전국에 3000 여 개의 지점을 개설했으며 현재 중국에서의 이윤은 미국보다 높다. 화장실 청소부터 샌더스 대령과 공자의 유사점에 이르기까지 이런 성공에는 여러 가지 이유가 있지만, 중남미 음식에 대한 중국인의 새로운 입맛은 분명히 반영되지 않는다. "하버드 경영대학원 농업종합프로젝트 책임자, 켄터키인 메리 셔먼은 뼈를 찾을 수 있다고 말했다." 하지만 항상 중국인들이 좋아하는 흑육은 약 30 가지 메뉴 중 하나이며, 가장 인기 있는 것은 아니다. (알버트 아인슈타인, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 스포츠명언) "중국 소비자들에게 국수, 밥, 만두, 닭고기롤, 계란떡, 닭고기 등 익숙한 음식을 제공함으로써 체인점은 이미 활발하게 발전했다. 셔먼은 닭날개가 이렇게 인기가 많아 그 회사는 어딘가에서 닭날개 6 마리를 소유하고 있다는 소문을 정기적으로 부인해야 한다고 말했다.
만약 있다면, 닭날개 애호가들은 닭떼를 위해 닭날개를 사달라고 시끄럽게 떠들고, 고급 식당은 닭날개를 메뉴에 추가하며, 맛집 주인은 첫 쌍, 두 쌍, 세 번째 쌍이 최고의 버팔로 닭날개인지 논쟁할 것이다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 닭날개, 닭날개, 닭날개, 닭날개, 닭날개, 닭날개) 전 세계에 퍼져 있는 이 닭은 진화, 농업, 요리 성공의 서사시로, 지구 인류의 수가 거의 3 대 1 을 넘는다. 네, 우리는 그것들을 먹을 수 있지만, 우리도 그것들을 먹인다. 그들은 또한 오믈렛, 뚝배기, 원반, 맥락지, 닭간을 제공한다. 6 세 소년이 자연사 박물관을 처음 방문할 때 부모에게 묻는 질문에 "공룡은 어떤 맛을 맛보는가?" 라고 답했다.
닭고기 맛이 난다.
제리 애들러는 20 1 1 의 2 월호에 가보 밀 재배에 관한 문장 글을 썼다. 자유작가 앤드류 로 러는 스미소니언의 임시 작가이다. 사진작가 티모시 아치볼드는 북부 캘리포니아에 본사를 두고 있다.