발효가루는 일종의 빠른 시동제이다. 거품가루는 물에 반응하여 산성과 알칼리성 가루가 동시에 물에 용해되고, 그 중 일부는 이산화탄소를 방출하기 시작하며, 베이킹 가열 과정에서 더 많은 가스를 방출하여 제품의 팽창을 부드럽게 한다. 반응 속도에 따라 베이킹 파우더는 느린 반응 베이킹 파우더, 빠른 반응 베이킹 파우더 및 이중 반응 베이킹 파우더로 나눌 수도 있습니다. 빠른 반응의 베이킹 파우더는 물에 용해된 후에야 작용하기 시작하고, 느린 반응의 베이킹 파우더는 베이킹 가열 과정에서 작용하기 시작한다. 그 중' 쌍반응 파우더' 는 빠르고 느린 파우더의 반응 특성을 겸비하고 있다. 시장에서 산 발효가루는 일반적으로' 쌍반응 발효가루' 이다.
타타르 분말은 산성 백색 분말입니다. 케이크를 만드는 주된 목적은 단백질이 분산되고 단백질의 알칼리성을 중화시키는 것을 돕는 것이다. 단백질의 알칼리성이 강하기 때문이다. 그리고 계란을 오래 보관할수록 단백질의 알칼리성이 강해지고 대량의 단백질로 만든 음식은 알칼리성 맛이 나고 색깔도 노랗게 변한다. 타워 파우더를 넣으면 알칼리성 맛을 중화시킬 수 있을 뿐만 아니라 색깔을 더 하얗게 만들 수 있다. 타타 가루가 없다면 레몬즙이나 오렌지 주스나 백초와 같은 산성 원료로 대체할 수도 있지만 사용량은 고려해야 한다. 이들 주스의 산도가 다르기 때문이다. 일반적으로 타워 가루 한 티스푼은 레몬즙이나 백식초 한 숟가락으로 대체할 수 있지만 단백질의 양은 10 그램 정도 줄여야 한다. 백초를 사용할 때는 식초의 맛에 대해 걱정하지 마세요. 단백질의 알칼리성 중화와 베이킹 후의 느낌은 별로 좋지 않아요.
어떤 발효가루에는 주석가루가 함유되어 있는데, 산성 주석가루로 발효가루의 알칼리성 균형을 맞추기 위해서이다. 시중에 나와 있는 거품가루는 보통 중성이다 ~ ~