재료 (8 인치 원형 금형 1 개)
전체 계란 액체 200 그램.
설탕 145 그램
마름모 8g (꿀로 대체 가능) (설탕 8g 도 추가 가능).
무염 버터 35 그램.
우유 55 그램
저 글루텐 밀가루135g
소염 선생님의 스펀지 케이크를 만드는 법
1. 가는 그물로 밀가루를 세 번 체질합니다.
2. 잘게 썬 버터와 우유를 함께 작은 그릇에 넣는다.
3. 작은 그릇에 말굽의 무게를 재어 랩으로 덮습니다.
4. 오븐을 예열합니다. (베이킹 온도는 160 도)
5. 베이킹 용지를 금형에 넣습니다. 가장자리에 놓인 종이는 미리 접은 다음 아래에 작은 입을 자르고 끝까지 접은 다음 바닥에 미리 동그랗게 자른 구운 종이를 깔아야 한다.
랩으로 보온수를 끓여 부드러워질 때까지 불을 끄세요. 물이 부드러워질 때까지 물을 끓이는 데 약 1 분 정도 걸립니다.
계란 전체를 대야에 넣고 깨서 가는 설탕을 넣는다. 세설탕을 넣은 후 거품기로 빠르게 힘껏 섞는다.
마름모꼴이 든 그릇을 냄비에서 꺼내어 휘저은 달걀액을 냄비에 넣고, 물과 격리하여 가열하고, 계속 힘껏 저어서 계란액 속의 설탕을 충분히 녹인다. 식재료가 40 ~ 42 도 정도 가열되면 계란액을 냄비에서 꺼낸다.
단계 2 에서 가열한 부드러운 텅스텐을 넣고, 텅스텐이 완전히 녹을 때까지 섞는다. (마름모각을 추가할 때는 스크레이퍼로 마름모각을 한 곳에 집중시켜 한 번에 계란액에 넣어야 한다. ) 을 참조하십시오
믹서에 있는 웅덩이가 완전히 녹았다는 것을 확인한 후 핸드헬드로 식재료를 4-5 분 동안 고속으로 섞는다. 재료의 온도가 36 도일 때, 휘핑 헤드는 초당 2 주 속도로 교반기 가장자리를 따라 진행해야 한다.
휘핑이 진행됨에 따라 토핑은 점차 하얗게 변한다. 믹서의 한 손이 너무 피곤하면 다른 손으로 바꿔 믹서머리를 반전시키면 되지만 중간 과정을 멈추지 마세요.
4 분에서 4 분 30 분 정도 섞으면 재료가 균일한 흰색이 됩니다. 머리를 위로 들어 올리다. 머리를 휘젓는 달걀액이 여전히 고르게 쓰여질 수 있고, 글쓰기가 끝날 때 글씨가 또렷하게 보이면 고속 휘핑 과정을 끝낼 수 있다. 그렇지 않다면 30 초 더 전화하세요. 너무 많이 섞지 않도록 조심해라. 거품기가 들어올리면 달걀액이 빠르게 떨어지는데, 이는 지나치게 섞으면 케이크 조직이 거칠어질 수 있다는 것을 보여준다.
계란액을 가열한 뜨거운 물로 버터와 우유를 방수 가열하여 버터를 충분히 녹이고 가열한 식재료 온도는 40 도 이상으로 유지할 수 있다.
우유와 버터를 가열할 때 믹서기를 저속으로 조절하고 8 단계 저속으로 계란액을 저어줍니다. 이 단계를 분류 버블이라고 합니다. 휘핑 과정에서 휘핑 머리를 대야 근처에 놓고 대야벽에 닿을 위치에 고정시켜 휘핑 대야 바닥에 수직으로 15 ~ 20 초 동안 휘저어줍니다. 휘핑 헤드 주변 (반경 5cm) 에 큰 거품이 없을 때 대야를 시계 반대 방향으로 약 30 도 회전시키면 대야는 계속 15 ~ 20 초 동안 휘저어줍니다. 반복한다. 15 ~ 20 초마다 믹서를 회전하고 대야 내 반죽을 2 ~ 3 분 정도 조절하여 재료를 골고루 섞는다.
휘저은 반죽은 푹신하고 섬세하며 크림 모양을 띠고 있다. 이쑤시개 전면을 반죽 센터 약 1 cm 에 넣고 손을 놓습니다. 이쑤시개가 천천히 떨어지면 교반 과정이 완료된 것이다.
교반 머리에 붙어 있는 계란 반죽을 치우다. 밀가루를 첨가하기 전에 시계 반대 방향으로 스크레이퍼 뒷면을 대야 벽으로 긁는다. 사진은 스크레이퍼가 일주일 동안 긁힌 상태입니다. 면도를 마쳤는데 마침 백핸드 칼이다.
대야를 기울인 후, 대야벽에 또 계란 페이스트가 붙어 있었다. 이렇게 첨가한 밀가루는 믹서기에 직접 닿지 않고 계란 반죽과 잘 섞여서 알갱이를 피할 수 있다.
체질한 저근 밀가루를 체질하다.
다음 사진은 핸드폰 배터리가 없어서 사진을 찍을 수 없습니다. 뒤에서 우리는 연크림으로 시범을 보여 주었는데, 이것이 밀가루를 체질한 달걀액인 것처럼 가장했다. 그림에서 볼 수 있듯이 스크레이퍼의 칼날 (칼등 호 부분) 은 믹서의 2 시 위치에서 아래로 들어가고 왼손은 9 시 위치에 있습니다. 여기에 사용된 것은' 제노바 혼합법' 입니다
스크레이퍼의 칼날은 대야에 수직으로 기대어 대야의 중심을 빠르게 통과한다. (믹서와 스크레이퍼의 상대 각도를 그대로 두고 그릇 밑부분을 가볍게 저어줍니다. ) 을 참조하십시오
칼날 (칼등 호 부분) 은 대야 밑바닥에 바짝 달라붙어 8 시까지 대야 중심을 통과한다.
스크레이퍼를 8 시 위치까지 긁어 대야의 밑부분을 저은 다음 대야벽에 밀착해 대야벽을 따라 10 ~ 12 cm 를 긁어 9 시 30 분까지 긁어내고 스크레이퍼 블레이드로 약간 위로 반죽을 장착한다. 대야를 긁을 때 왼손 대야를 시계 반대 방향으로 7 시 위치로 돌립니다.
오른손 손목을 자연스럽게 뒤집은 다음 반죽을 대야 중심의 약간 왼쪽 위치로 던집니다. 매번 휘저을 때마다 스크레이퍼는 60 도 오프셋하고, 한 번 휘저을 때마다 왼손은 믹서기를 돌려야 한다. 15 단계부터 19 단계까지 반복합니다. 휘핑 및 회전 절차를 기억하십시오. (15 ~ 19 의 이 사진들은 단지 일관된 동작일 뿐이다. ) 을 참조하십시오
35 ~ 40 회 섞은 후 반죽 표면에는 마른 밀가루가 보이지 않는다. 스크레이퍼로 배수하고 9 단계에서 가열한 버터와 우유를 넣는다. 첨가할 때 버터와 우유를 반죽에 골고루 분포시키고 반죽을 약 65,438+000 회 정도 계속 저어주세요. 이 단계에서 반죽은 반죽 속의 거품이 쉽게 사라지지 않도록 충분히 섞어야 한다.
휘저은 반죽은 섬세하고 광택이 있어야 한다. 스크레이퍼로 반죽을 깎으면 반죽이 계속 벗겨져 반죽이 완성됨을 설명한다.
잘 섞은 반죽을 준비된 금형에 붓는다. 넘어질 때는 삽으로 휘젓는 빈도를 최소화하여 반죽 속의 거품이 깨지는 것을 방지하세요. 전체 금형을 콘솔 10 cm 높이에서 떨어뜨려 거품을 깨고 이쑤시개로 반죽 표면의 큰 거품을 골라냅니다. 반죽과 금형을 오븐 160 도에 넣고 40 ~ 45 분 동안 구워주세요. 케이크를 구울 때는 저온에서 구워야 합니다. 온도가 170 도 이상이면 반죽이 단시간에 빠르게 팽창하기 때문에 구운 케이크가 거칠어지고 식감에 영향을 줍니다. ) 을 참조하십시오
구워낸 케이크는 색깔이 예뻐서 주변의 패드가 약간 구부러져 있습니다. 오븐에서 케이크를 꺼내서 즉시 금형과 함께 콘솔 10 cm 에서 떨어집니다. 구워낸 케이크는 높이가 6 cm 정도여서 쿠션을 제거한 후 높이가 낮아집니다.
구운 케이크를 뒤집어 냉각대 위에 놓고 탈모하다. 이 단계에서 케이크가 뒤집히지 않으면 케이크 바닥의 모공이 작아지고, 윗부분의 모공이 더 크고 거칠어지며, 냉각 후 상하 모공이 고르지 않게 분포되어 있다.
5 ~ 6 분 정도 식힌 후 케이크가 완전히 냉각될 때까지 거꾸로 냉각대 위에 놓는다. 이때 원래 위를 향하던 면을 다시 뒤집지 않으면 빵의 표면이 냉각대의 그물구멍에 쉽게 달라붙어서 벗겨지지 않는다. 식힌 후 가장자리와 쿠션을 뜯어서 드실 수 있습니다. 사실, 이번에는 측면 종이를 조금 높이 두었기 때문에 측면 종이와 금형이 같은 높이에서 작동하는 것이 좋습니다.
기교
1, 케이크 몰드에 베이킹 종이를 넣어 구운 케이크를 탈모하고 식히는 것이 더 편리하다. 쿠션을 할 때 나처럼 복잡할 필요 없이 몰드 가장자리에 구운 종이 한 바퀴, 높이, 몰드처럼 밑부분에 동그라미로 자른 쿠션을 넣어도 효과가 똑같다.
2. 나는 어쩔 수 없이 설탕에 대해 이야기해야 한다. 누군가는 "오, 왜 이렇게 다당이 많죠?" 라고 말할 겁니다. " 그러나 나는 개인적으로 환원당을 추천하지 않는다. 계란에 있는 거품의 양과 강도는 토핑에 있는 설탕의 비율에 의해 결정되기 때문이다. 적당한 반죽과 베이킹을 거쳐 케이크 반죽의 부피가 팽창하여 먹으면 너무 달지 않을 것이다. 원서에 따르면 케이크가 구워진 높이는 6 cm 정도 되어야 하며, 구운 종이는 완전히 식으면 높이가 약간 낮아져 약 5.5 ~ 5.8 cm 정도 됩니다. 하지만 저는 이 높이가 절대적인 것은 아니라고 생각합니다. 재료의 품질이 다르면 키에 어느 정도 영향을 미칠 수 있다. 예를 들어, 내가 이전에 사용했던 국산 원저분, 케이크는 완전히 식힌 후 보통 5 cm 정도의 높이입니다. 지금은 모두 일본산 일청원저분, 제비가 쓰는 밀가루와 같습니다. 지금 밀가루의 높이는 원작과 비슷하다.
3. 이 케이크는 마름모꼴로 옥수수 시럽이라고도 하는데 타오바오에서 판매하고 있습니다. 마름모가 없으면 같은 양의 꿀로 대체할 수도 있고, 같은 양의 설탕을 직접 첨가할 수도 있다.
4. 이번에 자세히 소개한 것은' 게노바 치즈 혼합법' 으로' 스펀지 케이크 혼합법' 이라고도 합니다. 이런 교반 방식은 이 케이크의 영혼을 잘 만드는 것이다. 작업할 때는 주의하십시오.
5. 이런 스펀지 케이크는 밀가루를 넣은 후 120 ~ 150 회 섞어서 매끄럽고 섬세하게 만들어야 합니다. 실제 작업 중에 주의하세요.
6. 구울 때 케이크를 오븐의 중간 아래에 놓으세요. 내가 여기서 제시한 베이킹 온도와 시간은 참고용으로만 제공된다. 오븐의 성질에 따라 구체적인 온도를 조절해 주세요. 그러나 원칙은 저온 베이킹을 사용해야 하며 베이킹 온도는 160 도를 초과할 수 없다는 것입니다.
7. 케이크가 완성되면 하루 냉장하고 2 주 동안 냉동할 수 있습니다.